Zuppa di fagioli borlotti, spinaci e pomodorini

 Ingredienti:

• Olio extravergine d'oliva (q.b.)
• ½ cipolla tritata
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di paprica affumicata piccante
• Sale (q.b.)
• 7 pomodorini
• 250 g di spinaci
• 1 cucchiaio di erba cipollina
• 1 bicchiere d’acqua
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 barattoli di fagioli borlotti [Eurospin]

Preparazione:

Scalda un filo d’olio in una casseruola e aggiungi la cipolla tritata, l’aglio e la paprica affumicata. Cuoci a fuoco basso, mescolando, per far sprigionare gli aromi.

Unisci i pomodorini tagliati a metà e lascia cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Aggiungi gli spinaci, l’erba cipollina e un bicchiere d’acqua. Copri con un coperchio e lascia cuocere per 15 minuti.

Incorpora il concentrato di pomodoro e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Infine, aggiungi i fagioli borlotti compreso il liquido di cottura (acquafaba) e lascia cuocere per ulteriori 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Lascia riposare qualche minuto prima di servire.