Insalata di Verdure al Forno con Fagioli, Semi e Capperi

Ingredienti:

• 2 zucchine

• 1 peperone

• 10 pomodorini

• 1 cipolla

• 1 lattina di fagioli Spagna (circa 240 g scolati) [MD]

• 1 cucchiaio di semi di chia [MD]

• 1 cucchiaio di semi di girasole [MD]

• 1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate [Lidl]

• 1 cucchiaio di capperi sotto sale

• Foglioline fresche di menta

• Foglioline fresche di basilico

• Sale e pepe q.b.

• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:

Inizia lavando e tagliando le zucchine, il peperone, i pomodorini e la cipolla. Disponi le verdure su una teglia rivestita con carta da forno, condisci con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe, aggiungi i capperi (io non li sciacquo così daranno sapidità alle verdure) quindi cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, finché le verdure risultano dorate e morbide. Lascia intiepidire o raffreddare.

Nel frattempo, scola e risciacqua bene i fagioli sotto acqua corrente. Se desideri un tocco croccante, tosta leggermente i semi di chia e di girasole in una padella antiaderente per un paio di minuti, mescolando spesso.

Quando le verdure sono pronte e raffreddate, riuniscile in una ciotola capiente insieme ai fagioli, ai semi tostati, alle olive e alle foglioline di menta e basilico fresco. Mescola con cura per amalgamare tutti gli ingredienti, aggiusta di sale e pepe se necessario, e condisci con un filo d’olio extravergine d’oliva.

L’insalata è pronta per essere gustata fredda, come piatto principale leggero o contorno ricco. Può essere preparata anche in anticipo e conservata in frigorifero per qualche ora.