Spezzatino di seitan con castagne e porcini, fondo cremoso di porcini

Ingredienti

Per lo spezzatino

• 300–400 g di seitan tagliato a cubetti [LIDL]

• 150–200 g di castagne lessate e sbucciate [MD]

• 300–400 g di funghi porcini congelati [MD]

• 1 cipolla

• Brodo vegetale q.b.

• 1 rametto di rosmarino

• 2–3 foglie di salvia

• Olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe

Per il fondo cremoso di porcini

• 200 g di funghi porcini congelati [MD]

• 1 spicchio d’aglio

• Olio extravergine d’oliva

• Brodo vegetale

• ½ cucchiaino raso di amido di mais [MD]

• 2 cucchiai di acqua fredda

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Preparazione

Per valorizzare al massimo i porcini congelati è essenziale rosolarli da ancora congelati, senza salare all’inizio. Divideteli in due parti: una destinata allo spezzatino, l’altra alla preparazione del fondo.

Scaldate una padella ampia con poco olio extravergine d’oliva e aggiungete la prima metà dei porcini. Cuoceteli a fiamma medio-alta finché rilasciano tutta la loro acqua e questa evapora completamente. Quando tornano asciutti e iniziano a dorarsi, spegnete il fuoco e teneteli da parte.

In un’altra padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio e aggiungete i porcini destinati al fondo. Anche in questo caso lasciate evaporare l’acqua di vegetazione e fateli rosolare bene. Deglassate quindi esclusivamente con brodo vegetale caldo, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per 30–40 minuti. Filtrate il liquido ottenuto e tenetelo da parte.

In una casseruola capiente soffriggete dolcemente la cipolla tritata con olio extravergine d’oliva. Quando è morbida e traslucida, unite il seitan e fatelo rosolare leggermente su tutti i lati. Aggiungete i porcini rosolati messi da parte, il rosmarino e la salvia, quindi coprite con brodo vegetale caldo.

Lasciate cuocere a fuoco lento per 20–25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Negli ultimi 10 minuti incorporate le castagne, lasciandole intere o spezzate grossolanamente.

Nel frattempo riportate sul fuoco il fondo di porcini filtrato. Regolate di sale solo a questo punto. In una tazzina sciogliete l’amido di mais nell’acqua fredda fino a ottenere un composto liscio. Versatelo a filo nel fondo caldo, mescolando delicatamente, e portate quasi a bollore: in pochi istanti il fondo diventerà vellutato e leggermente lucido.

Versate il fondo cremoso di porcini nello spezzatino a fine cottura, mescolate con cura e lasciate insaporire per uno o due minuti. Regolate di pepe, spegnete il fuoco e servite ben caldo.

Questo spezzatino è ideale accompagnato da polenta morbida o purè di patate, che ne esaltano la cremosità e il profumo intenso di bosco.